1. <nav id="ouk3s"><listing id="ouk3s"></listing></nav>

    2. <sub id="ouk3s"><table id="ouk3s"><small id="ouk3s"></small></table></sub>

      <form id="ouk3s"><th id="ouk3s"><noscript id="ouk3s"></noscript></th></form>
      <small id="ouk3s"></small>
    3. <nav id="ouk3s"><code id="ouk3s"><meter id="ouk3s"></meter></code></nav>
    4. 学术交流

      当前位置首页 -> 科研学术 -> 学术交流
      葵花籽油加热过程中异丁烯醛含量变化趋势的分析
      发布时间:2014/8/11  浏览次数:5177 次  来源:陕西省食品药品监督检验研究院

      葵花籽油加热过程中异丁烯醛含量变化趋势的分析

      1,盛喜霞2,马鹏飞1,杨智海1,*,林芳1,吕卓1

       (1.陕西省食品药品检验所,陕西 西安 710061;

      2.兵器工业卫生研究所,陕西 西安 710065)

        要:分析葵花籽油在加热过程中显著变化的特征性组分,考察其含量变化趋势。采用顶空采样方式对样品中的挥发性成分进行提取富集,气相色谱-质谱法(GC-MS)的扫描(scan)模式进行定性监测,选择离子监测(SIM)模式进行定量分析。结果发现异丁烯醛在葵花籽油加热过程中可增量产生,加热30min时其含量达到最高,随后含量逐渐减小,加热6h后含量依然显著高于原油。因此,寻找到一种可供研究的特异性指标-异丁烯醛,为葵花籽油的加热过程质量控制技术研究提供了一定的思路。

      关键词:葵花籽油;异丁烯醛;气相色谱-质谱法(GC-MS)

      AbstractTo analysis characteristic components in sunflower oil which was change significantly during heating process. Using headspace sampling(HS) methods to extract the volatile components for extraction enrichment, gas chromatography–mass spectrometry(GC-MS) scan mode for monitoring, SIM mode for quantitative analysis. Methacrolein in the sunflower oil during heating could be incrementally generated, the content reached the highest when heated for 30 min, subsequently the content gradually decreases, and the content of Methacrolein was still significantly higher than the original oil after heating 6 h. This paper studied the quality change of the sunflower oil during the heating process, find out a specific indicator which is available for research, and provided some ideas for heating oil.

      Keywords: sunflower oil; methacrolein; gas chromatography–mass spectrometry

       

      食用油随着加热时间的延长,逐渐分解聚合,产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质,其对人体的健康存在着潜在的危害,甚至可以致癌[1],因而深入研究油脂在加热过程中的变化具有重要的意义。国内外对油脂的研究较多[1-18],多为极性组分、氧化物、聚合物、酸价、羰基价、过氧化值、碘值、黏度等类别理化指标的研究,但涉及葵花籽油的则较少。1994年,鲍子平等从豆油加热氧化、分解的挥发性冷凝物中,鉴别出含量甚微的有致变性的α,β-不饱和醛(2-甲基丙烯醛,即异丙烯醛) [19]。该实验拟采用顶空气相色谱-质谱法对葵花籽油加热过程中产生的特征性组分进行研究,以期找到正?ㄗ延颓鹩诩尤扔偷姆椒。

      1 材料与方法

      1.1 材料与试药

      异丁烯醛(2-甲基丙烯醛)标准品  美国Alfa Aesar公司;葵花籽油10  均购自超市,品牌分别为金龙鱼(编号:1、2、3)、多力(编号:4、5、6)、福临门(编号:7、8、9、10)。

      1.2 仪器与设备

      GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪  日本岛津公司;AOC-5000型顶空进样器  日本岛津公司;BP211D型电子分析天平  德国赛多利斯公司;NIST 05NIST 05s标准质谱库。

      1.3 方法

      1.3.1 葵花籽油加热温度的选择

      实验中参照《食用加热油卫生管理办法》(卫生部1986.12.31公布,20101228废止)的规定-“食用加热油最高温度不得超过250℃,以减轻油的劣变程度,并模拟日常厨房操作方式,将1号葵花籽油置于敞口炒锅中使用电磁炉加热,期间不断搅拌,将加热温度分别设置为200℃、210℃、220℃、230℃、240℃、250℃,加热时间均为0.5h,功率1.8kW,分析不同温度下异丁烯醛含量变化趋势(见图1),发现230℃、240、250℃三个温度下异丁烯醛含量较高且相当,为最大程度防止油脂劣变,最终将实验方法中的加热温度设置为230℃。

      1 葵花籽油在不同加热温度下异丁烯醛含量变化趋势图

      Fig. 1  The content trends of Methacrolein of the oil in different heating temperature

      1.3.2 供试品溶液的制备

      将加热一定时间的油样迅速转移至耐热容器中,密塞,待冷却后精密吸取2mL,置于20mL顶空瓶中,密封,作为试样。

      1.3.3 测试条件

      色谱柱:VF-WAX ms毛细管色谱柱(30m×0.25mm, 0.5μm);升温程序:初始温度35℃,保持5min,以30℃/min升温至220℃,保持5min;载气(He)流速:1.24mL/min;分流比:10:1;进样口温度:150℃。电子轰击(EI)离子源,电子轰击能量为70eV;离子源温度为200℃;接口温度220℃;质量分析器为四极杆,scan模式定性,质量扫描范围:m/z 25100;SIM模式定量,定量离子:m/z 70,辅助定性离子:m/z 41、39。顶空瓶平衡温度:150,平衡时间:20min,进样量:200μL。

      2 结果与分析

      2.1 特征性指标的选择 

      “1.1”项下10批葵花籽油样本,按照“1.3.1”项下方法加热处理30min后,采用GC-MS法按“1.3.3”(scan模式)项下条件测定,经标准质谱库NIST05、 NIST05s数据检索和对照品比对,并经“1.3.3”(SIM模式)定量检测,发现葵花籽油加热过程中异丁烯醛(2-甲基丙烯醛)含量均有不同程度增加。异丁烯醛属于极性组分,但极性组分是一个范围很广的综合性卫生质量指标,几乎包扩了食用油在加热食品时产生的所有酸、醇、醛、醚、酯等具有极性的化合物,特征性不强。因此,本文主要针对异丁烯醛进行了含量变化研究?ㄗ延椭幸於∠┤┑南喙匦畔⒓1,葵花籽油总离子流图、异丁烯醛质谱图及葵花籽油中异丁烯醛定量测定图分别见图2、图3,图4。

      葵花籽油中异丁烯醛的检索结构

      Table 1  The retrieve structure of Methacrolein in heating oil

      峰号

      成分

      相对分子质量

      CAS编号

      保留时间/min

      特征离子

      1

      异丁烯醛

      70.09

      78-85-3

      4.27

      70,41,39

      丰度(×106)

      文本框: (×106)度丰

      1

       


      时间/min

       

       

      加热油总离子流图

      Fig. 2  The total ion chromatogram of the heating oil

      相对丰度/%

      文本框: (×106)度丰

      时间/min

       

      3 异丁烯醛质谱图

      Fig. 3  The mass spectra of Methacrolein

       

      丰度(×106)

      文本框: (×106)度丰

      1

       


      时间/min

       

      4 HS-GC-MS SIM模式阳性葵花籽油样本色谱图(定量离子70)

      Fig. 4 The positive result of chromatogram in HS-GC-MS SIM mode (Quantitative ion 70 )

      2.2 线性关系考察

      精密称取异丁烯醛标准品94.5mg,加无水乙醇配制成质量浓度为0.189mg/mL的溶液,作为标准储备液。分别精密吸取标准储备液0.2mL、0.5mL、1mL、2mL、3mL、5mL、10mL,置于100mL容量瓶中,加无水乙醇稀释至刻度,摇匀,备用,作为标准中间溶液。分别精密吸取经测试后不含异丁烯醛的3号葵花籽油样品2mL,置于20mL顶空瓶中;精密吸取上述标准中间溶液各50μL,注入顶空瓶中,密封,摇匀,制成标准曲线溶液。

      分别精密取上述标准曲线溶液,“1.3.3”项下条件(SIM模式)测定,以顶空瓶中异丁烯醛质量(ng)为横坐标(X),峰面积为纵坐标(Y)绘制标准曲线。异丁烯醛的线性关系较好,结果见表2。一般葵花籽油中不含或少含异丁烯醛,因此,制备标准曲线溶液所用的葵花籽油中若含有异丁烯醛,则需扣除其面积后再进行回归方程的计算。

      异丁烯醛的线性关系及检测限考察结果

      Table 2  Regression equation and linear range of Methacrolein

      成分

      回归方程

      R

      线性范围/ng

      检测限/(μg/L)

      相似度/%

      异丁烯醛

      Y=160.88X+2464

      0.9992

      18.9~756

      5

      95

      2.3 检测限试验

      分别精密吸取“2.2”项下标准储备液0.08mL、0.1mL、0.2mL,置于100mL容量瓶中,加无水乙

      醇稀释至刻度,摇匀,备用。分别精密吸取经测试后不含异丁烯醛的3号葵花籽油样品2mL,置于20mL顶空瓶中,精密吸取上述标准中间标准溶液各50μL,注入顶空瓶中,密封,摇匀,即得。按“1.3.3”项下条件(SIM模式)测定,异丁烯醛检测限为5μg/L(RSN=3)。见表2。

      2.4 精密度试验 

      精密量取“2.2”项下同一浓度的最终溶液6份,“1.3.3”项下条件(SIM模式)测定。结果异丁烯醛峰面积的相对标准偏差(RSD)5.5%,精密度较好。按照食品检验对气质分析的一般要求,同时由于顶空进样方式的局限性,同一个均匀油样,经至少3次取样测定所得结果之间的接近程度(相对标准偏差),在15%以内即可。

      2.5 准确度(加样回收率)试验 

      精密吸取“2.2”项下的标准储备液0mL、2mL、4mL、8mL,置于100mL容量瓶中,加无水乙醇稀释至刻度,摇匀,备用。分别精密吸取不含异丁烯醛的3号葵花籽油样品2mL,置于20mL顶空瓶中;精密吸取上述备用溶液各50μL,注入顶空瓶中,密封,摇匀,按“1.3.3”项下条件(SIM模式)测定,计算异丁烯醛的加样回收率。结果异丁烯醛的平均加样回收率分别为92.2%。

      2.6 样品测定结果

      “1.1”项下的葵花籽油,按照“1.3.1”“1.3.2”项下方法制备不同加热时间的样品溶液。实验中发现,随着加热时间的增加,油脂颜色逐渐加深,加热到2.5h时几乎为红色,因此油脂颜色的变化也可作为油脂高温受热的表现。采用“1.3.3”项下条件(SIM模式)测定,计算10批葵花籽油在不同加热时间异丁烯醛的平均含量。结果显示,10批葵花籽油在加热过程中均产生异丁烯醛,量值变化趋势大致相同。10批样品在不同加热时间后异丁烯醛含量的平均峰面积积分值及测定结果见表3,量值变化趋势见图5。

      不同加热时间葵花籽油中异丁烯醛的测定结果

      Table 3  The content of Methacrolein in heating oil in different heating time

      编号

      加热时间/h

      异丁烯醛峰面积

      异丁烯醛含量/(μg/L)

      1

      0.0

      4563

      6.5

      2

      0.5

      43050

      126.1

      3

      1.0

      41426

      121.1

      4

      1.5

      37722

      103.1

      5

      2.0

      34130

      98.4

      6

      2.5

      28056

      79.5

      7

      3.0

      24101

      67.2

      8

      3.5

      18495

      49.8

      9

      4.0

      18270

      49.1

      10

      4.5

      15603

      40.8

      11

      5.0

      14558

      37.6

      12

      5.5

      10891

      26.2

      13

      6.0

      11461

      28.0

      5 葵花油加热后异丁烯醛平均含量变化趋势图

      Fig. 5  The content trends of Methacrolein of the oil after heating

      3 结论

      本实验研究发现,葵花籽油受高温加热的影响,异丁烯醛的含量显著增加,后期持续加热过程中含量有所降低,但在加热6h时还是显著高于未加热之前。表明部分异丁烯醛在持续加热过程中挥发后凝结于油雾冷凝物中或直接挥散至空气,本实验考察了加热6h以内油脂中异丁烯醛含量变化的趋势,对6h之后的变化暂未作研究。实际餐厨加工中,除加热老油外,一般油脂的加热时间也不会过久,因此,异丁烯醛可以作为葵花籽油是否受过高温加工的一个重要指标。

      打印本页 | 关闭窗口
      [上一篇]:顶空采样-毛细管气相色谱法分析 绞股蓝提取物中的溶剂残留
      [下一篇]:中药有效组分抗炎机制及临床应用研究进展
      陌秀直播 <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>